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禾花魚和普通鯉魚肌肉質構比較分析

更新時間:2021-12-24點擊次數:2376

 禾花魚與普通鯉魚為同一品種,指在華南地區稻田養殖的普通鯉魚(Cyprinus carpio),因其在稻田養殖環境中會攝食部分禾花,其后魚肉具有禾花香味而得名“禾花魚",與普通鯉魚相比,禾花魚通體鮮紅,外形美觀,雖出自稻田但無泥腥味,肉鮮嫩可口,魚鱗柔軟可食。

 質構作為肉類食品組織特性的一項重要指標,其結果通常與肉的風味和肌肉結構密切相關。影響魚肌肉質構特性的因素較多,如生長環境、食物組分等,其中以食物的組分對質構的影響較大。


1 樣品制備

將實驗魚背部肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊


2 質構分析

儀器:Universal TA質構儀(或Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型質構儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將肌肉樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式:全質構TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:8g

目標模式:形變  50%

兩次下壓間隔時間:5s

測定結果:測定魚肌肉的彈性、粘聚力、回復力、硬度、咀嚼度等。


禾花魚和普通鯉魚肌肉在彈性、粘聚力、回復力方面無顯著差異,但禾花魚的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著大于普通鯉魚。


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