肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。

肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力、質(zhì)構(gòu)與色澤等性質(zhì)都有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白的提取。蛋白質(zhì)濃度用雙縮尿法測定，用牛血清白蛋白做蛋白質(zhì)濃度標(biāo)準曲線。

(2)蛋白凝膠的制備：調(diào)節(jié)鹽溶蛋白濃度為30mg/mL，加入不同質(zhì)量的木薯淀粉，添加量分別為蛋白溶液質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶液分裝于密封的凝膠盒中，水浴加熱至80 ℃，升溫速度1 min/℃，形成凝膠后取出放在4 ℃冰箱冷卻待用。

2 儀器設(shè)備及測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠樣品于室溫下靜置1 h，將樣品切成直徑30 mm，高20 mm 的圓柱體，置于質(zhì)構(gòu)儀載物板上，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如下：測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0mm/s，試樣變形50%，兩次壓縮中停頓5s，每個測試有3個重復(fù)。

3 測試結(jié)果   

木薯淀粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠硬度和彈性的影響所示。結(jié)果表明，在0 到1.5%范圍內(nèi)，隨著木薯淀粉添加量增大，鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性呈增大趨勢，當(dāng)木薯淀粉添加量為1.5%時，硬度和彈性均達到zui大值，分別為379.02g 和0.85，是未添加淀粉鹽溶蛋白凝膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯淀粉添加量超過1.5%時，凝膠的硬度和彈性均呈現(xiàn)降低趨勢，說明適量添加木薯淀粉能改善蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)，過量添加則會引起蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)性能變差。